Maliyet görünürlüğü nasıl oluşur?

Satın alma fiyatları, depo hareketleri, sarf kayıtları ve reçete bilgileri ayrı tutulduğunda gerçek maliyetin kaynağını görmek zorlaşır. Cost yönetimi bu verileri aynı analiz zincirinde birleştirir.

Temel yaklaşım

  • Satın alma fiyat değişimlerini ve tedarikçi maliyetlerini izleyin.
  • Depo giriş-çıkış ve sarf hareketlerini takip edin.
  • Reçete ile teorik tüketimi hesaplayın.
  • Gerçekleşen tüketim, fire ve sapmaları karşılaştırın.
DTYS PORTAL

Bu süreci doğrudan ürün üzerinde yönetin.

Hazır DTYS modüllerini kullanın; süreçlerinizi, rollerinizi ve entegrasyonlarınızı kurumunuza göre yapılandırın.

Cost Control Yazılımı çözümünü inceleyin →

Cost control nasıl hesaplanır?

Basitleştirilmiş bir dönem hesabında tüketim maliyeti, dönem başı stok değeri ile dönem içindeki net alışların toplamından dönem sonu stok değeri çıkarılarak bulunabilir. Transfer, iade ve diğer stok düzeltmeleri varsa hesaba ayrıca dahil edilir. Değerlerin aynı kapsamda ve tutarlı bir stok değerleme yöntemiyle hazırlanması gerekir.

Örnek: transfer ve iade bulunmayan bir mutfakta dönem başı stok 20.000 TL, net alışlar 50.000 TL ve dönem sonu stok 15.000 TL olsun. Dönemin tüketim maliyeti 20.000 + 50.000 − 15.000 = 55.000 TL olur. Aynı dönemin ilgili net yiyecek satışları 200.000 TL ise tüketim maliyetinin satışa oranı %27,5’tir. Bu örnek bir hedef oran veya işletme performansı iddiası değildir.

Teorik maliyet ile gerçekleşen maliyet nasıl karşılaştırılır?

Aynı dönem ve üretim miktarı için reçetelerden hesaplanan teorik maliyetin 50.000 TL olduğunu varsayalım. Gerçekleşen 55.000 TL ile arasındaki fark 5.000 TL, teorik maliyete göre sapma ise %10’dur. Bu farkın tamamını fire saymak doğru olmaz: alış fiyatları, porsiyonlar, stok sayımı ve kaydedilmeyen hareketler ayrı ayrı incelenmelidir.

Cost controller ne iş yapar?

Cost controller, maliyet kayıtlarının tutarlılığını kontrol eder; stok sayımlarını, alış fiyatlarını, reçeteleri ve tüketim raporlarını karşılaştırır. Sapmaların nedenlerini operasyon ekipleriyle değerlendirerek yönetime açıklanabilir veriler sunar. Görevin kapsamı işletmenin organizasyonuna göre değişebilir.

Sık sorulan sorular

Cost control ile stok takibi arasındaki fark nedir?

Stok takibi ürünün miktarını ve hareketlerini izler. Cost control bu verileri fiyat, reçete ve tüketim bilgileriyle birlikte değerlendirerek maliyetin neden değiştiğini anlamaya çalışır.

Cost control için hangi veriler gerekir?

Dönem başı ve sonu stok değerleri, alışlar, transferler, sarf kayıtları, reçeteler ve ilgili satış veya üretim miktarları gerekir. Karşılaştırılan verilerin aynı döneme ve kapsama ait olması önemlidir.

Maliyet sapması her zaman fire anlamına mı gelir?

Hayır. Alış fiyatı değişimi, porsiyon veya tüketim farkı, sayım hatası ve kayıt eksikliği de sapma oluşturabilir. Farkın kaynağı incelenmeden tamamı fire olarak yorumlanmamalıdır.